・乾燥しいたけを使う分だけとり出し、さっと水洗いします。 これは、まわりに着いている汚れを落とすためです。

・洗ったしいたけをタッパーなど、水のはれる容器に入れ、水を入れます。水の量は、戻すしいたけの見た目と同じくらいの量が目安です。 足は戻りにくいので、水によく浸かるように、下向きにします。

・冷蔵庫に入れ、８時間かけて戻します。 ５℃くらいの冷たい水でゆっくり戻すことで、しいたけ本来の旨味「グアニル酸」を上手に引き出します。

この３つだけです♪ 

よく、ぬるま湯や電子レンジを使って戻す方法がありますが、あまりお勧めしていません。
・高い温度で乾燥しいたけを戻すと、早くは柔らかくなりますが、同時に苦味のある「イソロイシン」の成分も出てきますので、１００％の美味しさが引き出せません。
また、しいたけが苦手な方の言う『にがい』『変な味』の原因になります。


短時間で戻すには？

急に乾燥しいたけを使いたい・・・。そんな場面。結構ありがちですね。

そんな時には・・・
・乾燥しいたけを冷水で１時間かけて戻します。
・ある程度しいたけが戻り、柔らかくなっています。
・しいたけをとり出し、スライスしてまた、もとの容器に入れて、さらに１時間戻してみてください。
・形が小さくなったので、早く冷水がしみこみ、グアニル酸も損なわれません。

戻す前に天日干し！

乾燥しいたけを戻す前に、ザルなどにしいたけの足が上になるようにを広げ、２０分くらい天日に当てます。
・日光浴をした、しいたけはビタミンＤの量が大幅に増えます。
・ビタミンＤは、骨のもとになるカルシウムの吸収をよくする、大事な栄養素。乳製品や小魚と組み合わせて、食べるといいですね。

乾燥しいたけの保存方法！

・開封後には密封できる容器に入れ替えて、直射日光の当たらない涼しい場所へ。冷蔵庫が一番条件がいいです。
・乾物ですので、湿気に気をつければ、長く保存ができます。

 

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・ＪＲ日南線北郷町駅より車で１０分。

・北郷町北河内郵便局から、県道３３号線（都城方面）に向い、５００ｍ付近で左折。（コカコーラの自動販売機が目印です。）
その道なりの山道を、まっすぐ２ｋｍあがった付近になります。

・カーナビには途中から表示されませんが、大丈夫です！

	・1０月下旬くらいから、『しいたけの畑』となる、原木を切ります。 茸蔵では、しいたけ栽培に一番適しているといわれる、１５年～２０年生のクヌギの木を使っています。 伐採し、少し水が抜けるまで、一ヵ月ほど置き、約１ｍほどに玉切りをして、ホダ場へ運びます。

 

	・集めてきたクヌギの木（ホダ木）にドリルで穴をあけて、そこに種ごまを手でひとつづつ入れていきます。 ホダ木一本あたり、平均で４０個ほど植菌していきます。 種ごまは、ジャンボしいたけで有名な『菌興１１５号菌』という品種のみを、使用しています。

・植菌したホダ木は一か所に固めて集めておき、しいたけ菌がホダ木に広がるように、寝かせておきます。 地域の環境や品種によって違いますが、梅雨に入るくらいまで、この状態で管理します。

・ホダ木の小口が白っぽくなっていれば、しいたけ菌が広がっている証拠です。 仮伏せから、今度は風通しをよくするために、そして収穫のしやすいように、並べて変えます。 湿気が多く気温の高い、梅雨や夏の時期に風通しを良くし、雑菌の繁殖を防ぐこともできます。

・霧状の散水をし、ホダ場とホダ木にまんべんなく湿気が行きわたるようにします。 茸蔵では、自然の雨だけで足りない分は、定期的に山水を散水し管理しています。 また、しいたけの発生前には、動力噴霧器を使い、勢いよく水を浴びせ、ホダ木に刺激を与え、発生させる作業も行います。

・１２月頃からしいたけの発生が始まります。 収穫のピークは３回あり、秋子・寒子・春子と時期によって呼び名が変わります。 ようやくここで、しいたけと出会えるのです。

・４月下旬までの収穫があり、その後ホダ木は休養に入ります。 次の秋の発生まで、しいたけは生えず、ホダ木はゆっくり休みます。 ホダ木の寿命は、大きさによってですがだいたい３～４年といわれています。

・しいたけ屋を始める前。
私は宮崎県日南農林高校を卒業後、全国チェーンの八百屋に１５年間、勤めていました。

ある日、たくさんの野菜を扱う中で行った、しいたけの試食販売。
『原木しいたけと菌床しいたけの食べくらべ』として、お客様に、試食をして頂きました。
普段から、手ごろな値段、綺麗な形で、消費者から人気だった『菌床しいたけ』でしたが、この試食販売を行った日は、『原木しいたけ』が大人気。
不思議に思い、自分でもその食べくらべをしてみたら・・・・？！

「美味しい！！！」

菌床栽培された、しいたけに比べて、形が不揃いなものの、原木栽培のしいたけは、歯ごたえ、味、風味があるのです。

この違いにはビックリ！

その上、生産地、生産者がわかるという点が、お客様の安心感につながり、人気の決め手となったようです。

以来、しいたけについて興味が湧き、いろいろ調べるようになり、原木栽培しいたけ・・・その中でも乾燥しいたけは、特に栄養価も高く、見直されていることを知りました。
その反面、重労働と生産者の高齢化のため、作り手が減っていることも・・・。

『こんなに美味しい食材の生産者が減っている？！・・・ぜひ、私が作りたい！』

とても単純かもしれませんが、そんな気持ちから、生産を始める決心をしました。

脱サラをして、住んでいた東京から故郷、宮崎に帰郷。
まったく経験がないまま始めた、椎茸栽培は想像以上に大変・・・でしたが、家族や地域の方に支えられて、とても心強く、感謝の気持ちでいっぱいです。
何より、売り手側からは味わえない、作り手の達成感や、自分の作ったものを、「美味しかったよ！」と 言ってもらえる喜びが、ご褒美としてもらえました。


まだまだ、始めて間もない生産者ですので、勉強の毎日です。
きっかけは些細なものではありましたが、今となっては生涯、熱中してできる仕事と出会えてよかった！と思えるほどです。

初めて『原木栽培』のしいたけを食べた、あの時の素直な感動。
昔から伝わる自然の文化を、伝えられるような生産者を目標として、頑張っていきたいと思っております。

小さい家族経営のしいたけ屋ですが、これからも、茸蔵を宜しくお願いいたします！！

 

原木しいたけ　茸蔵　　代表　黒木慎吾（くろぎ　しんご）


 

・茸蔵のしいたけを取り扱っている店舗になります。
取扱商品は、『どんこしいたけ　こもれび（９０ｇ）』と『香信乾しいたけ（９０ｇ）』になります。